Viande grillée — Recette
Magret de canard grillé au poivre
Cuisine du sud-ouest
Pour 4 personnes
Un magret de canard grillé à la peau croustillante, relevé d'un voile de poivre concassé.
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 350-400 g chacun)
- 3 cuillères à soupe de poivre concassé (mélange de poivres noir, blanc et rose de préférence)
- 2 cuillères à café de fleur de sel
Préparation
- Sortir les magrets de canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau du magret en croisillons serrés (environ 1 cm d'écart), sans entailler la chair, afin de faciliter la fonte de la graisse à la cuisson.
- Répartir uniformément le poivre concassé sur les deux faces des magrets, en appuyant légèrement avec la paume de la main pour qu'il adhère bien à la peau et à la chair.
- Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, puis allumer le feu à intensité moyenne : la graisse va fondre progressivement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer régulièrement l'excédent de graisse à la cuillère au fur et à mesure qu'il fond.
- Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée (température à cœur d'environ 55-57°C), ou 6 à 7 minutes pour une cuisson à point.
- Retirer les magrets de la poêle et les envelopper dans une feuille de papier aluminium, puis laisser reposer 5 à 8 minutes sur une planche : cela permet à la chair de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
- Trancher les magrets en biais, en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur, à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour ne pas déchirer la chair.
- Disposer les tranches sur des assiettes chaudes, parsemer de fleur de sel juste avant de servir pour préserver son croquant, et servir immédiatement.