Entrées — Recette
Nems végétariens maison
Inspiration vietnamienne
Pour 4 personnes
Des rouleaux croustillants garnis de légumes et de vermicelles, parfaits pour une entrée conviviale.
Ingrédients
- 20 feuilles de riz (galettes de 22 cm de diamètre)
- 100 g de vermicelles de riz
- 2 carottes moyennes (environ 200 g)
- 300 g de chou blanc ou chou chinois
- 30 g de champignons noirs séchés
- 1 litre d'huile de friture (tournesol ou arachide)
Préparation
- Faire tremper les champignons noirs séchés dans un grand bol d'eau tiède pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés et souples. Les égoutter, retirer les pieds durs, puis les émincer très finement en lanières.
- Pendant ce temps, plonger les vermicelles de riz dans un saladier d'eau chaude (non bouillante) pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et souples. Égoutter soigneusement puis couper les vermicelles en tronçons de 4 à 5 cm à l'aide de ciseaux de cuisine, pour faciliter le roulage.
- Éplucher les carottes et les tailler en fine julienne (bâtonnets de 4 cm sur 2 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Émincer le chou tout aussi finement en fines lanières.
- Dans un grand saladier, mélanger les vermicelles coupés, la julienne de carottes, le chou émincé et les champignons noirs. Assaisonner avec du sel, du poivre et éventuellement un filet de sauce soja, puis mélanger à la main pour bien répartir les saveurs. Laisser reposer 5 minutes pour que les légumes rendent un peu d'eau, puis égoutter l'excédent de liquide si nécessaire.
- Remplir un grand plat creux d'eau tiède. Tremper une feuille de riz pendant 3 à 4 secondes, jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir (elle finira de s'assouplir à l'air libre), puis la poser à plat sur un torchon propre légèrement humide.
- Déposer environ 2 cuillères à soupe de farce au tiers inférieur de la feuille, en formant un boudin de 6 à 7 cm de long. Replier le bas de la feuille sur la farce, puis rabattre les deux côtés vers le centre. Rouler fermement jusqu'en haut pour former un nem bien serré. Répéter l'opération avec le reste de la préparation et des feuilles de riz, en les disposant sans qu'ils se touchent pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
- Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse à 170-175°C (une pincée de farce doit grésiller immédiatement au contact de l'huile sans brûler).
- Plonger les nems par petites quantités (4 à 5 à la fois pour ne pas faire chuter la température de l'huile) et les faire frire 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces.
- Retirer les nems à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant pendant 2 minutes pour retirer l'excédent d'huile. Servir immédiatement, bien chauds, accompagnés d'une sauce nuoc-mâm, de feuilles de salade et d'herbes fraîches.