Entrées — Recette
Œufs en meurette
Cuisine bourguignonne
Pour 4 personnes
Des œufs pochés nappés d'une sauce au vin rouge relevée de lardons et de champignons.
Ingrédients
- 4 œufs très frais
- 75 cl de vin rouge (type Bourgogne)
- 150 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris
- 1 gros oignon
- 50 g de beurre (30 g pour le beurre manié, 20 g pour la cuisson)
- 20 g de farine
Préparation
- Émincer finement l'oignon. Nettoyer les champignons de Paris avec un torchon humide, puis les couper en quartiers ou en lamelles épaisses selon leur taille.
- Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen-vif. Ajouter les lardons et les faire revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et légère coloration. Réserver hors du feu.
- Dans une casserole, verser le vin rouge et ajouter l'oignon émincé. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le volume soit réduit d'environ un tiers et que le liquide ait épaissi légèrement.
- Pendant ce temps, préparer le beurre manié : dans un petit bol, mélanger à la fourchette 30 g de beurre pou pommade avec 20 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
- Une fois le vin réduit, baisser le feu et incorporer le beurre manié petit à petit en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir la sauce à feu doux pendant 3 à 4 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une texture nappante.
- Ajouter les lardons et les champignons réservés dans la sauce au vin, mélanger et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes pour que les saveurs se marient. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Porter une grande casserole d'eau à frémissement (pas d'ébullition franche) et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Casser chaque œuf dans une petite tasse, puis le faire glisser délicatement dans l'eau frémissante en créant un petit tourbillon avec une cuillère pour bien enrober le blanc autour du jaune. Pocher chaque œuf 3 minutes, le blanc doit être ferme et le jaune encore coulant.
- Retirer les œufs pochés à l'aide d'une écumoire et les déposer sur un torchon propre ou du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau, puis parer les bords irréguliers de blanc avec des ciseaux si besoin.
- Répartir la sauce au vin rouge chaude avec lardons et champignons dans quatre assiettes creuses, déposer délicatement un œuf poché sur chaque portion, et servir immédiatement accompagné de tranches de pain grillé frottées à l'ail en guise de croûtons.