Plat poisson — Recette
Poisson blanc sauce beurre blanc
Cuisine traditionnelle française
Pour 4 personnes
Un poisson blanc délicat nappé d'une sauce beurre blanc onctueuse à l'échalote.
Ingrédients
- 4 filets de poisson blanc (environ 150-180 g chacun, cabillaud, sole ou lieu noir)
- 250 g de beurre bien froid, coupé en petits dés
- 2 échalotes moyennes, finement émincées
- 20 cl de vin blanc sec (type muscadet ou sauvignon)
- 5 cl de vinaigre blanc d'alcool
Préparation
- Sortir le beurre du réfrigérateur juste avant utilisation et le couper en petits dés d'environ 1 cm, puis le remettre au frais le temps de préparer la réduction.
- Éplucher et émincer très finement les 2 échalotes. Dans une petite casserole à fond épais, verser le vin blanc, le vinaigre blanc et les échalotes émincées.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser réduire doucement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 à 3 cuillères à soupe de liquide sirupeux et que les échalotes soient translucides.
- Retirer la casserole du feu et laisser tiédir légèrement pendant 1 minute (le liquide ne doit plus être bouillant pour ne pas faire fondre le beurre trop vite). Remettre sur feu très doux.
- Incorporer le beurre froid petit à petit, morceau par morceau, en fouettant vigoureusement et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que chaque dé soit fondu avant d'ajouter le suivant. La sauce doit devenir onctueuse, nappante et légèrement mousseuse, sans jamais bouillir ni se séparer.
- Saler et poivrer la sauce beurre blanc, puis la passer au chinois si l'on souhaite une texture parfaitement lisse sans morceaux d'échalote. Réserver au chaud (mais jamais sur feu direct) au bain-marie tiède.
- Pendant la préparation de la sauce, saler et poivrer les filets de poisson des deux côtés. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile à feu vif pendant 1 minute, puis saisir les filets côté peau 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Baisser le feu à moyen, retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette (alternative : cuire les filets à la vapeur 8 à 10 minutes selon l'épaisseur).
- Dresser immédiatement les filets de poisson sur des assiettes chaudes, napper généreusement de sauce beurre blanc encore tiède et servir sans attendre pour profiter de la texture mousseuse de la sauce.