Plat poisson — Recette
Poisson mariné façon ceviche péruvien
Inspiration sud-américaine
Pour 4 personnes
Un poisson cru mariné au citron vert, relevé de piment et de coriandre, typique de la cuisine péruvienne.
Ingrédients
- 600 g de poisson blanc très frais (cabillaud, bar ou dorade)
- 8 citrons verts (environ 200 ml de jus fraîchement pressé)
- 1 gros oignon rouge
- 1 à 2 piments frais (type piment rocoto ou piment oiseau selon le goût)
- 1 bouquet de coriandre fraîche (environ 20 g)
Préparation
- Placer le poisson au congélateur 20 minutes avant de le travailler pour raffermir la chair et faciliter une coupe nette (facultatif mais recommandé si le poisson n'est pas extra-ferme).
- Rincer le poisson sous l'eau froide, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis retirer la peau et les éventuelles arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler de cuisine.
- Couper le poisson en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en travaillant sur une planche propre et froide pour préserver la fraîcheur de la chair.
- Peler l'oignon rouge et l'émincer très finement en fines demi-lunes translucides à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté ; le placer ensuite dans un bol d'eau glacée pendant 10 minutes pour l'attendrir et adoucir son goût, puis l'égoutter.
- Épépiner le ou les piments (retirer les graines pour une version plus douce, les conserver pour plus de piquant) et les émincer très finement en petits dés ou fines lanières.
- Presser les citrons verts pour obtenir environ 200 ml de jus frais, en veillant à retirer les pépins ; verser ce jus sur les cubes de poisson placés dans un grand saladier en verre ou en inox (éviter les récipients en aluminium qui réagiraient avec l'acidité).
- Mélanger délicatement le poisson avec le jus de citron à l'aide d'une cuillère en bois, en veillant à bien enrober tous les morceaux, puis couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur entre 10 et 15 minutes : la chair doit devenir opaque et légèrement ferme au toucher, signe que le poisson est parfaitement 'cuit' par l'acidité du citron.
- Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre fraîche juste avant de servir pour préserver tout son arôme.
- Sortir le poisson mariné du réfrigérateur, égoutter légèrement l'excès de jus si nécessaire, puis incorporer délicatement l'oignon rouge émincé, le piment et la coriandre ciselée.
- Servir immédiatement dans des verrines ou assiettes creuses bien fraîches, en arrosant d'un filet de jus de marinade (appelé 'leche de tigre'), accompagné éventuellement de maïs ou de patate douce selon la tradition péruvienne.