Plats avec viande — Recette
Porc au lait façon toscane
Cuisine italienne
Pour 4 personnes
Un rôti de porc mijoté dans le lait, pour une viande fondante et une sauce naturellement onctueuse.
Ingrédients
- 1 rôti de porc dans l'échine ou le filet (environ 1,2 kg, ficelé)
- 750 ml de lait entier
- 6 gousses d'ail non pelées
- 3 branches de romarin frais
- 1 citron non traité (zeste seulement)
- 40 g de beurre
Préparation
- Sortez le rôti de porc du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu'il revienne à température ambiante. Épongez-le avec du papier absorbant et salez-le, poivrez-le généreusement sur toutes les faces.
- Dans une cocotte en fonte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir. Déposez le rôti et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes au total, en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle coloration brun doré uniforme.
- Ajoutez les 6 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées avec le plat d'un couteau et les 3 branches de romarin frais dans la cocotte. Laissez infuser 1 minute en remuant pour parfumer le beurre de cuisson.
- À l'aide d'un économe, prélevez le zeste du citron en larges lanières en évitant la peau blanche amère, puis ajoutez-le dans la cocotte. Remuez pendant 30 secondes pour libérer les huiles essentielles.
- Versez les 750 ml de lait entier dans la cocotte, il doit arriver environ à mi-hauteur du rôti. Portez à petite ébullition à découvert pendant 2 minutes, puis couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert.
- Baissez le feu au minimum et laissez mijoter tout doucement pendant 1h45 à 2h, en retournant le rôti toutes les 20 à 25 minutes pour une cuisson homogène. Le lait va progressivement cailler et se transformer en une sauce onctueuse aux grumeaux dorés caractéristiques de ce plat. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre : la température à cœur doit atteindre 68-70°C.
- Retirez le rôti de la cocotte, enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent uniformément.
- Pendant ce temps, retirez les branches de romarin et les gousses d'ail de la sauce. Faites réduire le jus de cuisson à feu moyen pendant 5 à 8 minutes en remuant régulièrement au fouet, jusqu'à obtenir une consistance nappante semblable à une crème légère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Tranchez le rôti en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, disposez-les sur un plat de service chaud et nappez généreusement de la sauce au lait réduite. Servez immédiatement.