Plats avec viande — Recette
Poulet aux champignons sauvages et vin jaune
Cuisine du Jura
Pour 4 personnes
Un plat raffiné où le poulet mijote dans une sauce crémeuse au vin jaune et aux champignons.
Ingrédients
- 8 morceaux de poulet (cuisses et hauts de cuisse, environ 1,2 kg)
- 400 g de champignons sauvages (girolles, cèpes ou mélange forestier)
- 200 ml de vin jaune (ou à défaut vin blanc sec)
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
Préparation
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Salez et poivrez généreusement chaque morceau sur toutes les faces.
- Nettoyez délicatement les champignons sauvages avec un pinceau ou un torchon humide pour retirer la terre, sans les passer sous l'eau. Coupez les plus gros en morceaux réguliers et laissez les petits entiers. Épluchez et émincez finement les échalotes.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Déposez les morceaux de poulet côté peau et faites-les dorer 6 à 8 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez et saisissez l'autre face 4 à 5 minutes. Réservez les morceaux sur une assiette.
- Dans la même cocotte, sans nettoyer les sucs, baissez le feu à moyen et faites revenir les échalotes émincées pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Ajoutez les champignons dans la cocotte et faites-les sauter à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis qu'elle s'évapore et qu'ils commencent à dorer légèrement.
- Versez le vin jaune dans la cocotte pour déglacer, en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire 2 minutes à feu vif.
- Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte avec leur jus de repos, ajoutez si besoin un fond d'eau ou de bouillon pour arriver à mi-hauteur du poulet. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre (le jus doit être clair en piquant la partie la plus épaisse).
- Découvrez la cocotte, retirez les morceaux de poulet et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif pendant 3 à 4 minutes si elle est trop liquide.
- Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant bien, et laissez chauffer 2 minutes sans faire bouillir pour éviter qu'elle ne tranche. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Remettez le poulet dans la sauce pour bien l'enrober, réchauffez 1 à 2 minutes et servez aussitôt, accompagné de riz, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur.