Plats sans viande — Recette
Risotto aux asperges et parmesan
Cuisine italienne printanière
Pour 4 personnes
Un risotto crémeux et printanier, parfumé par les asperges vertes et le parmesan.
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto (type arborio ou carnaroli)
- 500 g d'asperges vertes fraîches
- 1 litre de bouillon de légumes
- 150 ml de vin blanc sec
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 50 g de beurre
Préparation
- Préparer les asperges : laver les asperges vertes, casser la partie fibreuse du talon (environ 2 à 3 cm), puis couper les pointes (4 cm) et réserver séparément le reste des tiges coupées en tronçons de 1 cm.
- Dans une grande casserole, porter le bouillon de légumes à frémissement puis maintenir à feu très doux pendant toute la cuisson du risotto pour qu'il reste chaud.
- Dans une sauteuse large et à fond épais, faire fondre la moitié du beurre (25 g) à feu moyen. Ajouter le riz à risotto et le faire nacrer 2 à 3 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Déglacer avec le vin blanc sec, bien mélanger et laisser évaporer complètement à feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé et que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Baisser à feu moyen et commencer à ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 100 ml à chaque fois), en attendant que le liquide soit presque totalement absorbé avant d'ajouter la louche suivante, tout en remuant régulièrement.
- Après environ 8 minutes de cuisson, ajouter les tronçons d'asperges (hors pointes) au riz et continuer la cuisson en poursuivant l'ajout de bouillon louche par louche.
- Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson totale (le riz doit cuire environ 17 à 18 minutes au total), ajouter les pointes d'asperges réservées et poursuivre l'ajout de bouillon jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme sous la dent (al dente).
- Retirer la sauteuse du feu. Incorporer le reste du beurre (25 g) froid coupé en dés et le parmesan râpé, en remuant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse et brillante (la fameuse 'mantecatura').
- Laisser reposer le risotto à couvert hors du feu pendant 2 minutes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Servir immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées, avec un peu de parmesan supplémentaire râpé à part si désiré.