Plats sans viande — Recette
Risotto aux champignons
Cuisine italienne
Pour 4 personnes
Un risotto crémeux et parfumé, où le riz absorbe lentement un bouillon savoureux aux champignons.
Ingrédients
- 350 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 300 g de champignons de Paris frais
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 oignon jaune moyen
- 150 ml de vin blanc sec
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 40 g de beurre
Préparation
- Préparer le bouillon de légumes et le maintenir frémissant à feu doux dans une casserole tout au long de la cuisson du risotto, afin de pouvoir l'ajouter chaud au riz.
- Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide ou une brosse, retirer le pied terreux, puis les émincer en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre (20 g) à feu vif, ajouter les champignons émincés et les saisir 5 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que l'eau de végétation soit évaporée. Saler légèrement et réserver hors du feu.
- Émincer finement l'oignon. Dans une grande casserole ou sauteuse à fond épais, faire fondre le reste du beurre (20 g) à feu moyen et faire revenir l'oignon pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
- Ajouter le riz à risotto et le nacrer 2 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords tout en restant blancs au centre.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer complètement en remuant pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 150 ml à chaque fois), en attendant que le liquide soit presque totalement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Remuer régulièrement pendant toute la cuisson, qui dure environ 17 à 19 minutes, jusqu'à obtenir un riz crémeux mais encore légèrement al dente.
- Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les champignons poêlés réservés et mélanger délicatement pour bien les répartir et les réchauffer.
- Retirer la casserole du feu, ajouter le parmesan râpé et remuer vigoureusement pour lier le risotto (technique de la mantecatura), afin d'obtenir une texture onctueuse et brillante.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser reposer 1 à 2 minutes à couvert, puis servir immédiatement dans des assiettes creuses, éventuellement avec un peu de parmesan supplémentaire râpé sur le dessus.