Plat poisson — Recette
Risotto aux Saint-Jacques
Cuisine raffinée
Pour 4 personnes
Un risotto crémeux sublimé par des noix de Saint-Jacques rapidement saisies.
Ingrédients
- 350 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches (environ 400 g)
- 1 litre de bouillon de poisson
- 150 ml de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
Préparation
- Émincer finement 1 oignon (non compté dans les ingrédients d'origine mais nécessaire à la base aromatique) et le faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre à feu doux-moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.
- Ajouter le riz à risotto dans la casserole et le faire nacrer à feu moyen pendant 2 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords tout en restant blancs au centre.
- Déglacer avec les 150 ml de vin blanc sec et laisser évaporer complètement à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé et que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Porter le litre de bouillon de poisson à frémissement dans une casserole séparée et le maintenir chaud à feu très doux tout au long de la cuisson du riz.
- Ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 100 ml à la fois) sur le riz, en remuant régulièrement et en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Poursuivre cette opération pendant 17 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme à cœur (al dente).
- Pendant les 5 dernières minutes de cuisson du riz, chauffer une poêle à feu vif avec 20 g de beurre. Éponger les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, les saisir 1 minute 30 de chaque côté sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées en surface tout en restant nacrées et fondantes à l'intérieur. Réserver hors du feu.
- Retirer la casserole de risotto du feu dès que le riz atteint la texture souhaitée. Incorporer les 20 g de beurre restants et le parmesan râpé en remuant vigoureusement pendant 1 minute pour obtenir un risotto brillant et onctueux (mouvement dit 'à la mantecatura').
- Laisser reposer le risotto à couvert hors du feu pendant 1 à 2 minutes pour qu'il détende légèrement.
- Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses préchauffées, disposer harmonieusement 4 noix de Saint-Jacques par assiette sur le dessus, et servir immédiatement bien chaud.