Plat poisson — Recette
Rougets en filets à la niçoise
Cuisine méditerranéenne
Pour 4 personnes
Des filets de rouget délicats accompagnés d'une garniture méditerranéenne aux olives et tomates.
Ingrédients
- 8 filets de rouget (environ 600 g au total)
- 400 g de tomates bien mûres
- 80 g d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 botte de basilic frais
Préparation
- Sortez les filets de rouget du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour les mettre à température ambiante. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant côté chair et côté peau, puis vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes en passant les doigts sur la chair.
- Incisez légèrement la peau des filets en 2 ou 3 endroits pour éviter qu'ils ne se recroquevillent à la cuisson, puis salez et poivrez les deux faces.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Lorsque l'huile frémit, déposez les filets côté peau, en les espaçant bien. Baissez à feu moyen-vif et laissez cuire 3 à 4 minutes sans les toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule fine et poursuivez la cuisson 30 secondes à 1 minute côté chair, juste pour la saisir. Retirez du feu, disposez les filets sur une assiette et couvrez de papier aluminium pour les garder au chaud pendant la préparation de la garniture.
- Pendant ce temps, lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en dés d'environ 1 cm en éliminant les graines si vous le souhaitez pour une garniture moins liquide.
- Dans la même poêle, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et faites revenir les dés de tomates à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à rendre leur jus sans se transformer en compotée.
- Ajoutez les olives noires entières ou grossièrement coupées en deux, ainsi que les câpres égouttées. Poursuivez la cuisson 2 minutes à feu moyen en mélangeant délicatement pour bien répartir les saveurs.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du sel déjà apporté par les olives et les câpres. Ciselez finement les feuilles de basilic au dernier moment et incorporez-en la moitié à la garniture hors du feu pour préserver son parfum.
- Répartissez les filets de rouget dans quatre assiettes chaudes, peau vers le haut pour mettre en valeur le côté doré, puis nappez généreusement de la garniture tomates-olives-câpres encore tiède.
- Parsemez le reste de basilic ciselé sur le dessus et servez immédiatement, éventuellement accompagné d'un filet d'huile d'olive crue et de tranches de pain grillé pour profiter du jus.