Entrées — Recette
Salade de crabe et pamplemousse
Cuisine raffinée
Pour 4 personnes
IA
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Une salade fraîche et vive, où l'acidité du pamplemousse sublime la chair délicate du crabe.
Ingrédients
- 400 g de chair de crabe fraîche ou en boîte, bien égouttée
- 2 pamplemousses roses
- 2 avocats mûrs mais fermes
- 1/2 botte de coriandre fraîche (environ 15 g)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Préparation
- Sortir la chair de crabe de son emballage, l'égoutter soigneusement dans une passoire fine en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis l'effilocher à la fourchette dans un grand saladier en retirant d'éventuels petits morceaux de cartilage.
- Couper les deux extrémités des pamplemousses avec un couteau bien aiguisé, les poser à plat sur une planche puis peler à vif en suivant la courbe du fruit pour retirer entièrement la peau blanche.
- Détailler les suprêmes en glissant la lame le long des membranes blanches, au-dessus d'un bol pour récupérer le jus qui s'écoule ; réserver 2 cuillères à soupe de ce jus pour l'assaisonnement et couper les suprêmes en deux ou trois morceaux selon leur taille.
- Couper les avocats en deux, retirer le noyau, prélever la chair à la cuillère puis la détailler en cubes réguliers d'environ 1,5 cm ; les arroser immédiatement d'un filet du jus de pamplemousse réservé pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
- Laver la coriandre fraîche, l'essorer délicatement puis ciseler finement les feuilles et les tiges tendres à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Dans le saladier contenant le crabe, ajouter délicatement les suprêmes de pamplemousse et les cubes d'avocat, puis mélanger le tout avec une cuillère en bois en soulevant la préparation plutôt qu'en la remuant, afin de ne pas écraser l'avocat.
- Arroser l'ensemble de l'huile d'olive et du reste de jus de pamplemousse réservé, saler légèrement et poivrer si désiré, puis incorporer les trois quarts de la coriandre ciselée en mélangeant à nouveau très délicatement.
- Réserver la salade au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes afin qu'elle soit bien fraîche au moment de servir.
- Dresser la salade à l'aide d'un cercle à pâtisserie posé au centre de chaque assiette, en tassant légèrement à la cuillère pour bien mouler la forme, puis retirer délicatement le cercle.
- Parsemer chaque portion du reste de coriandre ciselée et servir immédiatement, bien frais, éventuellement avec un filet d'huile d'olive supplémentaire.