Plat poisson — Recette
Saumon mariné façon gravlax
Inspiration scandinave
Pour 4 personnes
IA
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Un saumon cru mariné au sel, au sucre et à l'aneth, pour une texture fondante et parfumée.
Ingrédients
- 800 g de filet de saumon frais, avec la peau, sans arêtes
- 150 g de gros sel
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gros bouquet d'aneth frais (environ 30 g)
- 2 cuillères à soupe de poivre concassé
Préparation
- Choisir un filet de saumon bien frais, de préférence le plus épais possible, et vérifier qu'il ne reste aucune arête en passant les doigts sur la chair (utiliser une pince à épiler si nécessaire).
- Dans un bol, mélanger soigneusement les 150 g de gros sel, les 100 g de sucre et les 2 cuillères à soupe de poivre concassé jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Laver et sécher le bouquet d'aneth, puis le ciseler grossièrement en conservant quelques belles branches pour la présentation finale.
- Déposer une grande feuille de film alimentaire ou de papier sulfurisé dans un plat creux. Étaler la moitié du mélange sel-sucre-poivre au centre, poser le filet de saumon côté peau vers le bas, puis recouvrir généreusement le dessus avec le reste du mélange et l'aneth ciselé, en tassant légèrement pour bien faire adhérer.
- Envelopper hermétiquement le saumon dans le film alimentaire, puis placer un poids dessus (une planche avec quelques boîtes de conserve fait l'affaire) pour favoriser une marinade uniforme.
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures selon l'épaisseur du filet, en retournant le poisson toutes les 8 à 12 heures pour une imprégnation homogène du sel et du sucre.
- Sortir le saumon du réfrigérateur, déballer et rincer rapidement sous l'eau froide pour retirer l'excédent de sel, de sucre et d'aneth, puis sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Trancher le saumon très finement en biais, à l'aide d'un couteau long et bien aiguisé, en partant de la queue vers la tête et en détachant délicatement la peau au fur et à mesure.
- Disposer les tranches sur un plat ou des assiettes individuelles, parsemer de quelques pluches d'aneth frais réservées, et servir accompagné de tranches de pain de seigle ou de baguette légèrement grillée.