Plat poisson — Recette
Saumon poché sauce hollandaise
Cuisine classique française
Pour 4 personnes
Un pavé de saumon délicatement poché, nappé d'une sauce hollandaise riche et onctueuse.
Ingrédients
- 4 pavés de saumon (environ 150 g chacun, sans peau de préférence)
- 200 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 1 citron
- 500 ml de vin blanc sec pour le pochage
Préparation
- Sortir les pavés de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis les saler légèrement sur les deux faces.
- Préparer le court-bouillon : verser le vin blanc dans une grande sauteuse avec 500 ml d'eau, ajouter éventuellement le zeste d'un demi-citron, et porter à frémissement (environ 85-90°C, de petites bulles doivent apparaître sans véritable ébullition).
- Déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon frémissant, couvrir et laisser pocher à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette. Retirer les pavés avec une écumoire et les réserver au chaud sur du papier absorbant.
- Faire fondre les 200 g de beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide mais pas trop chaud (environ 50-60°C), puis le réserver à température tiède.
- Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur, fouetter les 4 jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et double de volume.
- Placer le cul-de-poule au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le fond du récipient) et continuer à fouetter énergiquement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une texture mousseuse et crémeuse qui forme un ruban.
- Hors du feu, incorporer le beurre fondu tiède en filet très fin, sans cesser de fouetter, pour obtenir une émulsion lisse et homogène ; si la sauce épaissit trop vite, ajouter quelques gouttes d'eau chaude pour l'assouplir.
- Presser le jus d'un demi-citron et l'incorporer à la sauce hollandaise en fouettant, puis assaisonner de sel et d'une pointe de poivre blanc selon le goût. Garder la sauce au chaud (hors du feu, sur le bain-marie tiède) sans la faire recuire pour éviter qu'elle ne tranche.
- Dresser les pavés de saumon poché sur des assiettes chaudes, napper généreusement de sauce hollandaise, décorer d'une tranche de citron ou de zeste, et servir immédiatement pour profiter de la texture soyeuse de la sauce.