Entrées — Recette
Tarama maison
Cuisine grecque
Pour 4 personnes
IA
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Une préparation crémeuse et légèrement rosée à base d'œufs de poisson, à tartiner sur du pain.
Ingrédients
- 150 g d'œufs de cabillaud fumés
- 40 g de mie de pain (sans croûte)
- 100 ml de lait entier
- 150 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 citron
Préparation
- Retirer la fine membrane qui entoure les œufs de cabillaud fumés à l'aide d'un couteau, en incisant sur la longueur et en raclant délicatement la chair avec une cuillère. Réserver la chair dans un saladier.
- Couper la mie de pain en petits morceaux et la placer dans un bol. Verser le lait entier tiède par-dessus et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la mie soit bien gonflée et imbibée.
- Égoutter la mie de pain en la pressant fermement entre les mains ou dans un torchon propre pour extraire un maximum de lait, jusqu'à obtenir une boule compacte.
- Placer la chair des œufs de cabillaud et la mie de pain essorée dans le bol d'un mixeur ou d'un robot culinaire. Mixer par impulsions courtes pendant environ 1 minute, jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement grumeleuse.
- Sans arrêter le mixeur (ou en actionnant par impulsions successives), verser l'huile neutre en un filet fin et régulier, en commençant très doucement, comme pour monter une mayonnaise, afin de permettre l'émulsion. Continuer jusqu'à incorporation complète de l'huile, environ 3 à 4 minutes au total.
- Vérifier la texture : le tarama doit être crémeux, lisse et légèrement mousseux, de couleur rosée pâle. Si le mélange est trop épais, ajouter une cuillère à soupe de lait ; s'il est trop liquide, ajouter un peu de mie de pain essorée.
- Presser le demi-citron pour en extraire le jus et l'incorporer au mélange par petites touches, en goûtant régulièrement, jusqu'à obtenir l'acidité souhaitée sans masquer le goût fumé du poisson.
- Transférer le tarama dans un récipient hermétique et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit entière, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse légèrement.
- Sortir le tarama 10 minutes avant de servir, le remuer délicatement à la cuillère pour lui redonner de l'onctuosité, puis le présenter accompagné de tranches de pain de campagne ou de pain de seigle légèrement grillées au four ou au grille-pain.