Plat poisson — Recette
Tartare de dorade au citron vert
Cuisine contemporaine
Pour 4 personnes
IA
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Un poisson cru finement taillé, relevé par l'acidité vive du citron vert et la fraîcheur de la coriandre.
Ingrédients
- 600 g de filets de dorade très frais
- 2 citrons verts
- 1 échalote
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Préparation
- Placer les filets de dorade et un plat de service au congélateur pendant 10 minutes avant de commencer, pour raffermir la chair et faciliter la découpe.
- Vérifier soigneusement les filets de dorade et retirer toutes les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler de cuisine.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la dorade en petits dés réguliers d'environ 5 mm de côté, en travaillant rapidement pour conserver le poisson bien froid.
- Peler et ciseler très finement l'échalote afin d'obtenir de petits dés d'environ 2 mm, pour une texture fondante et discrète.
- Laver la coriandre fraîche, la sécher soigneusement et ciseler finement les feuilles et les tiges tendres.
- Prélever le zeste d'un citron vert puis presser les deux citrons pour obtenir environ 4 cuillères à soupe de jus frais.
- Dans un saladier bien froid, mélanger délicatement les dés de dorade, l'échalote ciselée, la coriandre, le zeste et le jus de citron vert à l'aide d'une cuillère en bois, sans écraser le poisson.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes, le temps que le jus de citron commence à légèrement 'cuire' la chair en surface.
- Juste avant de servir, arroser le tartare des 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger à nouveau délicatement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon le goût.
- Dresser à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur des assiettes bien fraîches, décorer d'une feuille de coriandre et servir immédiatement pour préserver la fraîcheur et la texture du poisson.