Plats poisson — Recette
Tartare de saumon frais
Cuisine contemporaine
Pour 4 personnes
IA
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Une préparation fraîche et raffinée qui met en valeur la texture délicate du saumon cru.
Ingrédients
- 600 g de saumon frais de qualité (filet sans peau, arêtes retirées)
- 1 échalote moyenne
- 1/2 bouquet d'aneth frais (environ 10 g)
- 1 citron vert
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- sel fin et poivre du moulin, quantité selon le goût
Préparation
- Placer le saumon frais au congélateur pendant 20 minutes avant de le préparer : cela raffermit légèrement la chair et facilite la coupe en dés bien nets.
- Sortir le saumon, le rincer sous un filet d'eau froide et bien le sécher avec du papier absorbant. Vérifier l'absence d'arêtes en passant les doigts sur la chair et retirer celles restantes à la pince.
- Avec un couteau bien aiguisé, tailler le saumon en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets, puis en petits dés réguliers de 5 à 7 mm de côté. Réserver au réfrigérateur dans un saladier pendant la suite de la préparation.
- Éplucher l'échalote et la ciseler très finement en petits dés, de façon à obtenir environ 2 cuillères à soupe d'échalote hachée.
- Laver l'aneth, le sécher, retirer les tiges épaisses et ciseler finement les brins pour obtenir environ 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé.
- Laver le citron vert, prélever le zeste d'un tiers du fruit à l'aide d'une râpe fine, puis presser le jus (environ 2 cuillères à soupe de jus).
- Dans le saladier contenant le saumon bien froid, ajouter l'échalote ciselée, l'aneth, le zeste et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas écraser les dés de poisson.
- Verser l'huile d'olive, saler avec environ 1/2 cuillère à café de sel fin et poivrer généreusement. Mélanger de nouveau délicatement puis laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, pas plus, pour que le saumon reste ferme et frais sans 'cuire' dans le citron.
- Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et citron vert selon le goût.
- Dresser le tartare à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre posé au centre de chaque assiette, tasser légèrement à la cuillère, puis retirer délicatement le cercle. Servir immédiatement, bien frais, éventuellement accompagné de toasts grillés ou d'une salade croquante.