Entrées — Recette
Tartare de thon rouge
Cuisine contemporaine
Pour 4 personnes
Une préparation fraîche et raffinée de thon cru finement taillé, relevée de sauce soja et de sésame.
Ingrédients
- 600 g de thon rouge frais qualité tartare/sashimi
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café d'huile de sésame grillé
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
Préparation
- Sortir le thon du réfrigérateur juste avant utilisation et vérifier qu'il ne présente ni odeur forte ni traces brunes ; le poser sur une planche propre et bien froide.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le thon en tranches fines d'environ 5 mm, puis en bâtonnets réguliers, puis en petits dés d'environ 5 mm de côté. Réserver au réfrigérateur dans un bol pendant la préparation des autres ingrédients pour garder le poisson bien froid.
- Éplucher les échalotes, les couper en deux puis les ciseler très finement en petits dés réguliers à l'aide du couteau, en veillant à ne pas les écraser.
- Dans un petit bol, mélanger la sauce soja et l'huile de sésame grillé jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Verser ce mélange sur les dés de thon bien froids, ajouter l'échalote ciselée, puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule souple, sans écraser les morceaux de poisson, jusqu'à ce que tous les dés soient bien enrobés.
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, pas plus, pour que le thon s'imprègne des saveurs sans commencer à cuire sous l'effet du sel de la sauce soja.
- Faire légèrement torréfier les graines de sésame dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et parfumées ; les laisser refroidir hors du feu.
- Sortir le tartare du réfrigérateur, poser un cercle à pâtisserie de 8 à 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette, le remplir de tartare en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère, puis retirer délicatement le cercle en le soulevant à la verticale.
- Parsemer chaque tartare de graines de sésame torréfiées et servir immédiatement, bien frais, éventuellement accompagné de quelques gouttes de sauce soja supplémentaires.