Entrées — Recette
Tartare de tomates anciennes
Cuisine du potager
Pour 4 personnes
IA
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Une entrée fraîche et colorée qui met en avant la diversité des tomates anciennes finement taillées.
Ingrédients
- 1 kg de tomates anciennes variées (mélange de couleurs et de formes)
- 1/2 botte de basilic frais (environ 15-20 feuilles)
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- sel fin et poivre du moulin, selon le goût
Préparation
- Laver soigneusement les tomates anciennes sous l'eau froide et les sécher délicatement avec un torchon propre. Retirer le pédoncule de chaque tomate.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la peau si elle est épaisse en incisant légèrement la base des tomates puis en les plongeant 15 secondes dans l'eau bouillante avant de les rafraîchir dans l'eau glacée (facultatif selon la variété).
- Couper les tomates en deux, retirer délicatement les graines et le jus excédentaire à l'aide d'une petite cuillère afin d'éviter que le tartare ne soit trop liquide, puis tailler la chair en petits dés bien réguliers d'environ 5 mm de côté. Réserver dans un grand saladier.
- Éplucher l'échalote et la ciseler très finement en petits morceaux uniformes, à l'aide d'un couteau d'office.
- Laver et sécher les feuilles de basilic, puis les empiler, les rouler sur elles-mêmes et les ciseler en fine chiffonnade juste avant utilisation pour préserver leur arôme.
- Dans le saladier contenant les dés de tomates, ajouter l'échalote ciselée et le basilic. Verser l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois pour ne pas écraser les dés.
- Saler et poivrer selon le goût, mélanger à nouveau, puis couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes afin que les saveurs se développent et se mélangent bien.
- Sortir le tartare du réfrigérateur juste avant de servir et vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécessaire avec un peu de sel, de poivre ou d'un filet d'huile d'olive.
- Dresser le tartare à l'aide d'un cercle à pâtisserie posé au centre de chaque assiette, en tassant légèrement le mélange avec le dos d'une cuillère pour bien former le dôme, puis retirer délicatement le cercle.
- Décorer chaque assiette d'une petite feuille de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive, puis servir immédiatement bien frais.