Plats sans viande — Recette
Tempura de légumes croustillants
Inspiration japonaise
Pour 4 personnes
IA
IA
Des légumes légèrement enrobés d'une pâte fine et frits pour un résultat léger et croustillant.
Ingrédients
- 400 g de légumes variés (1 courgette, 1 carotte, 1 poivron)
- 150 g de farine tamisée
- 200 ml d'eau très froide (avec glaçons)
- 1 litre d'huile pour la friture (tournesol ou pépins de raisin)
Préparation
- Laver et sécher soigneusement tous les légumes. Couper la courgette en bâtonnets de 6-7 cm de long sur 1 cm d'épaisseur. Éplucher la carotte et la tailler en fins bâtonnets similaires. Épépiner le poivron et le découper en lanières de 1 cm de large. Disposer les légumes sur un torchon propre pour absorber toute humidité résiduelle, condition essentielle pour une pâte qui adhère bien.
- Placer 150 g de farine tamisée dans un grand bol et le mettre au réfrigérateur 15 minutes avant utilisation pour qu'elle soit bien froide.
- Verser 200 ml d'eau très froide (avec quelques glaçons dedans pour maintenir la température) dans la farine tamisée. Mélanger très rapidement à la fourchette, 5 à 6 mouvements suffisent : la pâte doit rester grumeleuse avec des traces de farine non incorporée. Ne jamais fouetter ni chercher une texture lisse, cela activerait le gluten et rendrait la tempura lourde. Utiliser cette pâte immédiatement.
- Dans une grande casserole ou une friteuse, chauffer l'huile à 170-180°C (vérifier avec un thermomètre de cuisson, ou en plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en 3-4 secondes en grésillant).
- Tremper 4 à 5 morceaux de légumes à la fois dans la pâte tempura, en les enrobant légèrement sans excès, puis les plonger délicatement dans l'huile chaude à l'aide d'une pince ou d'une écumoire.
- Faire frire par petites fournées de 2 à 3 minutes maximum, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que l'enrobage soit doré pâle et croustillant (il ne doit jamais brunir fortement). Éviter de surcharger l'huile pour ne pas faire chuter la température.
- Retirer les légumes frits à l'aide de l'écumoire et les déposer sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laisser reposer 30 secondes avant de passer à la fournée suivante, en vérifiant que l'huile revient bien à 170-180°C entre chaque bain.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement des légumes et de la pâte, en renouvelant si besoin un peu de farine et d'eau glacée pour garder une pâte fraîche et légère.
- Servir immédiatement les tempuras bien chaudes et croustillantes, accompagnées d'un bol de sauce soja pour la trempette.