Entrées — Recette
Terrine de foies de volaille
Cuisine traditionnelle française
Pour 4 personnes
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Une terrine onctueuse et parfumée, un classique convivial à tartiner sur du pain grillé.
Ingrédients
- 500 g de foies de volaille
- 250 g de beurre (dont 200 g bien froid coupé en dés et 50 g pour la cuisson)
- 1 échalote
- 5 cl de cognac
- 2 branches de thym frais
Préparation
- Sortez le beurre destiné au mixage (200 g) du réfrigérateur au dernier moment et gardez-le bien froid, coupé en petits dés. Épluchez et émincez finement l'échalote.
- Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration.
- Pendant ce temps, parez les foies de volaille en retirant les nerfs et les parties verdâtres éventuelles. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Augmentez le feu sous la poêle pour obtenir une chaleur vive. Ajoutez les foies de volaille et effeuillez le thym par-dessus. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à cœur.
- Retirez la poêle du feu, versez le cognac et remettez sur le feu pour flamber ou laisser réduire à découvert pendant 2 minutes, en raclant les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule.
- Laissez tiédir la préparation environ 10 minutes à température ambiante avant de la transférer dans le bol d'un mixeur ou d'un robot.
- Mixez les foies tièdes à haute vitesse pendant 1 minute, puis incorporez progressivement les dés de beurre froid tout en continuant à mixer, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Passez éventuellement la préparation au tamis fin pour une texture encore plus soyeuse, puis répartissez-la dans 4 ramequins individuels en tassant légèrement pour éviter les bulles d'air.
- Couvrez chaque ramequin de film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour permettre à la terrine de bien prendre et aux saveurs de se développer.
- Sortez les terrines 10 minutes avant de servir pour qu'elles retrouvent un peu de souplesse, et accompagnez de pain grillé ou de toasts.