Plat poisson — Recette
Velouté de moules au safran
Cuisine de bord de mer raffinée
Pour 4 personnes
Un velouté parfumé et élégant, où les moules et le safran se marient harmonieusement.
Ingrédients
- 1,5 kg de moules fraîches
- 1 dose de safran (environ 0,2 g, soit une quinzaine de pistils)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
Préparation
- Rincer et gratter les moules sous l'eau froide, en retirant les barbes et en éliminant celles qui restent ouvertes après un léger choc. Égoutter dans une passoire.
- Éplucher et ciseler finement les 2 échalotes.
- Dans une grande cocotte, faire suer les échalotes ciselées à feu moyen pendant 2 minutes sans coloration, puis verser les 20 cl de vin blanc sec et porter à ébullition.
- Ajouter les moules égouttées dans la cocotte, couvrir et faire cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en secouant la cocotte à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Retirer immédiatement du feu.
- Égoutter les moules en récupérant précisément le jus de cuisson, puis filtrer ce bouillon à travers une passoire fine ou un chinois tapissé d'un linge propre pour retirer tout résidu de sable.
- Décortiquer les moules encore tièdes, en réservant une douzaine de moules entières dans leur coquille pour la décoration finale, et en jetant celles qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson.
- Reverser le bouillon filtré dans une casserole propre, ajouter la dose de safran et porter à frémissement doux pendant 3 minutes pour bien infuser la couleur et l'arôme.
- Incorporer les 20 cl de crème fraîche épaisse en fouettant, puis laisser réduire à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le velouté nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- Mixer le velouté au mixeur plongeant pendant 30 secondes pour une texture bien lisse et homogène, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Ajouter les moules décortiquées dans le velouté chaud, réchauffer 1 minute sans faire bouillir, puis servir immédiatement dans des assiettes creuses en décorant chaque bol avec les moules réservées dans leur coquille.