Entrées — Recette
Velouté de topinambour
Cuisine d'hiver réconfortante
Pour 4 personnes
IA
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Un velouté doux et délicat aux notes légèrement sucrées, typique des légumes racines d'hiver.
Ingrédients
- 800 g de topinambours
- 1 oignon jaune moyen
- 1 litre de bouillon de légumes
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 40 g de noisettes
Préparation
- Éplucher les topinambours à l'aide d'un économe en retirant bien toutes les petites excroissances, puis les rincer sous l'eau froide pour ôter la terre restante. Les couper en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour une cuisson homogène. Réserver les morceaux dans un saladier d'eau froide citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
- Éplucher et émincer finement l'oignon. Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou de beurre à feu moyen, puis faire suer l'oignon pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.
- Égoutter les topinambours et les ajouter dans la cocotte avec l'oignon. Mélanger et laisser revenir 2 à 3 minutes à feu moyen pour bien enrober les morceaux de matière grasse.
- Verser le litre de bouillon de légumes chaud sur les topinambours, de façon à ce qu'ils soient totalement immergés. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert, à petits frémissements, pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les topinambours soient bien tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
- Pendant la cuisson, préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) et étaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les torréfier pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Les laisser refroidir puis les concasser grossièrement à l'aide d'un couteau ou d'un mortier.
- Une fois les topinambours cuits, retirer la cocotte du feu et mixer le contenu à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de bouillon chaud pour ajuster la consistance.
- Incorporer la crème fraîche épaisse dans le velouté mixé, mélanger énergiquement au fouet pour bien l'intégrer, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon le goût. Remettre à chauffer doucement 2 minutes sans faire bouillir.
- Répartir le velouté chaud dans quatre bols ou assiettes creuses, parsemer de noisettes concassées torréfiées juste avant de servir pour conserver leur croquant, et déguster immédiatement.